Vous connaissez les halles de Rungis, le plus grand marché d'Europe, mais peut-être un peu moins la chaîne de supermarchés réservés aux professionnels "Metro". L'entrée est évidemment réglementée et réservée, les prix sont très attractifs pour un particulier mais c'est surtout de la vente "en gros", pour la restauration notamment.
Si vous avez vu hier le reportage de France 2 dans Envoyé Spécial sur la restauration, une séquence y était filmée. On y trouve en effet des plats tous préparés d'un aspect "fait comme à la maison", mais pas seulement... En fait on y trouve de tout: fruits et légumes frais, poissons frais, boucherie complète, fromagerie... Et puis des produits de très bonne qualité comme d'autres remplis d'additifs et d'huile de palme, comme dans un supermarché. Le tout est de faire le bon choix.
Ce qui est drôle la première fois, c'est de découvrir certains produits réservés au pros. Par exemple des bidons de 5 litres contenant du jaune d'oeuf pasteurisé séparés d'autres bidons contenant le blanc. Ou alors de l'oeuf en forme de saucisson de 20 cm (idéal pour des rondelles bien régulières). Ou bien une petite poudre permettant de faire une trentaine de glaces italiennes... pour moins de 3 euros! Et d'énormes boites de conserves de sauce tomate ou de salade de fruits (20 litres quand même). D'énormes sachets de bonbons pour presque rien comparé à ce qu'on nous les revend dans les cinémas! D'énormes boites de choux tous préparés (pour les profiteroles), les fameuses crèmes anglaises et crèmes brulées en brique de 2 litres...
On se rend compte alors que de nombreux restaurants nous bluffent, c'est vrai. Cependant, de nombreux produits ne sont qu'une base pour la préparation finale et sont de très bonne composition. Le problème, c'est donc certains restos qui nous font passer les vessies pour des lanternes en gonflant leurs prix se référant à des produits frais et non à du "réchauffé". De nombreux industriels proposent aussi des plats préparés très raffinés avec de sublimes présentations, des produits choisis: faites un tour sur les sites de Brake, Davigel, Pomona ou Transgourmet...
Nous concernant, nous choisirons la qualité. Ce qui veut dire du vrai pain pour nos sandwiches, un jambon et des produits de qualité et frais le plus possible. Des desserts faits maison pour la plupart et si nous choisissons certains éléments tous préparés, nous nous assurerons de leur composition.
Il faut en effet savoir que le respect de l'hygiène impose des contraintes qui sont parfois aussi économiques. Le choix d'un élément "tout fait" permet d'éviter certaines de ces contraintes. L'exemple le plus simple et le plus connu étant celui de la mayonnaise: cette sauce comprend du jaune d'oeuf cru. Impossible à préparer à l'avance car elle se dégrade très rapidement (risques de salmonellose). Fraiche, elle ne peut donc faire partie d'un produit à emporter, elle ne peut non plus "stationner" dans un sandwiche sur un étalage et n'est donc présente que dans certains grands restaurants disposant d'un saucier. La mayo toute prête en tube, aseptisée, est donc incontournable, mais certaines sont meilleurs que d'autres...
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