Nous sommes toujours à la recherche d'un local de restauration rapide. C'est donc avec une certaine curiosité que j'ai regardé l'émission de TF1 "Enquêtes et Révélations" au sujet de la restauration... Les restaurateurs en prennent plein les dents! Mais le reportage ne donne ni d'explication ni de réponse. Pourquoi en effet toutes les brasseries parisiennes servent-elles des plats déjà tout préparés, congélés ou sous-vides?
La raison donnée est simplement le profit. Ces plats achetés à des sociétés telles que Brake, Transgourmet, Davigel, Pomona, Metro, Mastram, spécialisées dans la vente aux professionnels de la restauration sont en effet doublement intéressant financièrement. Ils ne sont pas chers: l'exemple donné par le reportage est édifiant, la cuisse de confit revient à moins de 2 euros alors que le plat est vendu en moyenne à 11 euros... Mais surtout, il suffit de les réchauffer, ce qui permet d'économiser du personnel qualifié et du personnel tout simplement.
Il ne s'agit pas de quelques brasseries isolées mais bien de presque toutes les brasseries parisiennes (et nombreux restaurants), y compris certaines renommées de grande tradition. C'est donc une vraie crise de la restauration à laquelle on assiste. Il existe une vérité économique que beaucoup semblent ignorer. Les charges sociales qui pèsent sur ces entreprises ne sont pas exagérées. Elles sont énormes. Et les plats préparés permettent surtout d'économiser des salaires. Mais ils permettent aussi de se passer d'un matériel professionnel trop important et là aussi hors de prix.
Il faut aussi rentabiliser l'investissement effectué lors de l'installation. Un fond de commerce pour un petit restaurant sur Paris atteint facilement 300 000 euros. Souvent beaucoup plus. Cet argent n'est pas récupérable pendant l'exploitation du lieu et n'empèche pas le paiement d'un loyer mensuel. Il est souvent nécessaire de racheter du matériel et de refaire la décoration. Les garanties demandées par les propriétaires atteignent souvent 6 mois de loyer en caution... Et j'en passe.
Le reportage de TF1 sous-entend que les restaurateurs s'en mettent plain les poches sur le dos des clients. C'est parfois vrai, c'est souvent faux et surtout une question de survie de l'entreprise.
Comme tout le monde, vous avez sûrement essayé de calculer le prix de revient d'un plat au restaurant en ne comprenant pas l'écart du prix obtenu avec celui de la carte. Sachez que ce prix de revient doit être multiplié environ par 4 en moyenne pour obtenir son prix sur la carte. Ce qui peut paraître exagéré ne l'est pas du tout dans la pratique. Les frais, charges, taxes, salaires sont ce qu'ils sont et ne peuvent pas être compressés. Un restaurant est par ailleurs aussi une entreprise qui se doit de faire quelques bénéfices car personne ne travaille pour rien...
D'autres problèmes peuvent alors être soulevés: la revente des fonds de commerce profitent souvent aux agences et aux propriétaires plutôt qu'à l'ancien locataire (le gérant du restaurant). L'arrivée d'investisseurs étrangers qui achètent au plus haut prix certaines brasseries, restaurants et commerces font monter les prix sur la capitale. Les banques, en pleine crise, sont d'autant plus frileuses pour investir dans le domaine. Les chaînes s'emparent des meilleurs emplacements et doivent compenser en augmentant leurs marges et en donnant des objectifs toujours plus haut à leurs managers qui n'hésitent pas à sacrifier l'hygiène au profit. Etc.
"Enquêtes et révélations" ne va donc pas très loin et se contente d'offusquer le petit consommateur que nous sommes. Le seul point positif est en effet d'exiger une législation correcte sur le "fait maison" ou les plats surgelés que les restaurateurs seraient obligés de noter sur leur carte. Cela ne résoudra cependant pas tous les problèmes en amont et il est bien dommage que ce reportage n'ait pas poussé ses investigations plus loin que le bout de son objectif de caméra...
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