VOUS MANGEZ BIEN ICI

Attente, interrogations, réflexion...

C'est en effet notre état d'esprit... Même si nous n'avons pas de confirmation écrite, le local près de BNF, dans le nouveau quartier rive gauche de Paris (13ème arrondissement), semble nous être acquis et ça, c'est pour les bonnes nouvelles...

Pour les mauvaises maintenant: non seulement il s'agit d'un local livré brut de béton mais il n'est pas encore terminé. Pire, le permis de construire pour les derniers travaux ne sera déposé que fin juin, il ne sera donc délivré au plus tard... qu'à la fin de l'année. Ce local ne sera encore que brut de béton, et demandera encore au moins un mois de travaux. Ces délais nous paraissent évidemment énorme...

L'attente est évidemment longue mais, dans notre future activité, manquer la période de Noël serait un manque à gagner important... Et puis le temps, c'est de l'argent et plus il passe, plus il file... Hors, les travaux à effectuer seront importants sur le brut de béton, impossible de faire l'impasse sur un crédit, même s'il restera très raisonnable. Une aide ou un crédit n'est jamais acquis à l'avance, d'où des interrogations et une profonde réflexion en ce moment!!

Nous n'avons cependant pas le choix: on peut trouver un autre local mais il serait inutile d'ouvrir avant le mois de septembre ou octobre. Rien n'est donc encore perdu, loin de là. On savait depuis le début que ce ne serait pas un long feuve tranquille...

Le temps passe... vite!

Presque décidés à ouvir pour Noël, résignés à ouvrir pour Pâques (les bonnes saisons pour le chocolat. Rappel: le projet de sandwicherie s'est bien transformé en confiserie chocolaterie depuis octobre), on a vraiment l'impression d'être tombé dans une faille spatio-temporelle...

Sur Paris, le nerf de la guerre est bien le local, difficile à trouver sans exploser ses prévisions budgétaires. On comprend mieux pourquoi ils s'arrachent et donc pourquoi les prix s'envolent. Ce n'est pas une raison pour accepter n'importe quoi. Nous avons besoin d'être situé dans un endroit bien fréquenté un minimum quand même. Et bizarrement, quelques mètres peuvent faire toute la différence...

Nous restons donc sur notre choix du quartier BNF (nouveau quartier rive gauche, Bibliothèque). Nous est-il destiné? l'avenir nous le dira très prochainement et c'est tant mieux car il nous était difficile d'envisager un autre local sereinement. Nous avons récemment été reçu par les différents architectes, chefs de projet, chargés de mission, coordinateurs divers et variés et le couperet devrait tomber bientôt. Ouf.

La route est longue ;)

Le retard de "livraison" sur le local commercial près de Bibliothèque François Mitterrand se confirme. Les dates avancées font peur: la fin de l'année!

Dans ce genre de cas, il faut garder son calme et analyser la situation.  Rester zen surtout. Si ce local nous était définitivement acquis, il serait simple, juste et prudent d'attendre. Bien sûr, attendre tout en affinant nos idées, nos recherches de fournisseurs, notre connaissance sur le marché et notre recherche de financement.  Car en effet, un petit financement serait nécessaire. Un crédit. de nos jours, ça aussi, ça fait peur. Il serait malgré tout limité donc rien d'impossible à atteindre.

Le problème, c'est que ce local ne nous est pas définitivement acquis. Il reste des risques: le crédit bien sûr, jamais acquis d'avance, et puis la décision de la commission qui doit attribuer les activités à chaque local qui ne s'est pas encore prononcée. Même si nous avons des soutiens, une activité recherchée dans le quartier, tout peut changer et évoluer en 9 mois d'attente...

Sans abandonner ce local prometteur, nous avons donc décidé de continuer à chercher. Le bon sens et la prudence nous y incitent: en fin d'année, notre situation ne sera plus la même, notre marge de manoeuvre sera bien réduite pour recommencer à zéro nos recherches, autant donc s'y remettre dès maintenant...

A ce propos, concernant les locaux commerciaux, un autre paramètre est à prendre en compte. Lorsqu'il s'agit d'une création, les garanties demandées sont beaucoup plus importantes. Une caution de 3 mois (de loyer) devient rarement suffisante. Il faut souvent y ajouter 6 mois de garantie bancaire (quand ce n'est pas un an) voire même un garant... Il est bien sûr facile de comprendre les propriétaires qui veulement garantir leurs biens. En revanche, ils ne se rendent pas compte qu'en demandant des garanties supplémentaires, ils fragilisent la nouvelle entreprise en favorisant son départ anticipé en cas de problème. Un mauvais calcul au final...

Pas mal de visites ces derniers jours et un local dans le 3ème se démarque nettement. A voir car nous ne sommes pas seuls sur le coup...

Belle opportunité...

Le local près de Mouffetard est oublié. Trop long, trop de travaux pour le bail précaire mais aussi trop de concurrents proches. Et surtout un autre local nous a titillé, dans le nouveau quartier de Bibliothèque François Mittérand. Un quartier en pleine évolution et expansion qui manque justement d'une confiserie.

Les travaux sont orchestrés par la Semapa, autant dire la mairie de Paris. Ce local de 50m² comporte de nombreux avantages: sa taille, ses 10m de vitrine, un large trottoir donnant la possibilité d'une terrasse et la Semapa comme interlocuteur. Cet organisme est en général plus souple qu'un propriétaire classique en ce qui concerne les garanties. On nous promet ici de plus de 3 à 4 mois de franchise de loyer qui sera progressif sur 3 ans en commençant à 200 euros m² par an pour la première année (soit moins de 850 euros par mois pour 50m²).

Bien sûr il y a un hic: le local est livré brut de béton et demande donc beaucoup de travaux. Un prêt bancaire est alors indispensable. Le projet devient aussi plus ambitieux: la confiserie chocolaterie pourra aussi être glacier, chocobar (avec donc dégustation de gourmandises sur place).

Un bien beau projet malheureusement récemment retardé: des erreurs de surface dans le permis de construire initial, un appel d'offres qui se doit d'être fait dans les rêgles... Nous attendons, attendons et attendons encore et encore des chiffres précis, des devis, des précisions, des dates... Mais le problème c'est que nous ne pouvons nous permettre d'être trop patients....

Situation précaire

Le local près de la rue Mouffetard n'est toujours pas libéré. De plus, le bail 3/6/9 classique s'est transformé en bail précaire de 23 mois. La différence? Avec un bail précaire, le commerçant n'est pas propriétaire de son fonds de commerce. En revanche, en cas de problème, son départ est plus simple. Le problème c'est que des travaux étaient prévus et bien sûr à notre charge. Or, dans le cas d'un bail 3/6/9 normal, les travaux valorisent le local pour le propriétaire bien sûr, mais aussi pour le locataire qui en cas de problème par exemple peut vendre son fonds de commerce. Dans le bail précaire, les travaux effectués profitent uniquement au propriétaire...

Les données ont encore changé car pour nous, les travaux prévus doivent être revus à la baisse. Inutile de dépenser trop au profit uniquement du propriétaire. Bien sûr, un accord est toujours possible: une franchise de loyer par exemple (une réduction sur le loyer sur plusieurs mois qui compense le coût des travaux). Et malgré tout, même petit, ce local reste intéressant car les frais d'agence, le loyer nous permettent de nous passer des banques. On doit peser le pour et le contre...

Mais voilà que la SEMAPA qui aménage actuellement l'énorme quartier de la bibliothèque dans le 13ème, serait intéressé par un magasin de confiserie... Rendez-vous aujourd'hui et résultat bientôt...

Création en marche, mais...

Plus d'une semaine de formation comptabilité, moi je vous dis, ça tue pas mal de neurones... Mais c'est pas un peu de gymnastique mentale qui peut nous faire peur. Le problème du moment c'est surtout que la disponibilité de notre local de mouffetard est retardé... Il devait être libéré au 1er décembre, il le sera maintenant le 15... Et sans véritable certitude... Une ouverture avant Noël est donc fortement compromise.

On peut bien sûr positiver: c'est l'occasion de peaufiner notre plan d'action, la recherche de bons fournisseurs etc... Mais entre nous, un peu refroidi par différentes expériences, on recherche en même temps un autre local, histoire de ne pas se retrouver le bec dans l'eau le cas échéant (et on croise les doigts).

De plus, la situation d'une société en formation est un peu délicate. Pour s'enregistrer à la chambre de commerce, il faut avoir ses statuts et son siège social (dans le cas d'un commerce, c'est son adresse par exemple) et donc avoir signé un bail mais aussi avoir la preuve de dépot du capital social dans une banque. De son coté, la banque bloque le capital sur un compte le temps d'avoir la preuve que la société a bien été constituée. Pourtant, tout se complique quand l'agence ne veut rien faire signer avant que la société ne soit constituée, puisque la chambre de commerce veut le bail avant d'enregistrer la société. Heureusement, pas très grave, tout le monde à l'habitude visiblement.

Attention cependant, nous avons appris par exemple qu'un prêt contracté à une banque pendant cette période de formation peut très bien être attribué à une personne physique et non à la société (puisque non encore formée, et je parle ici d'une SARL, EURL, SAS ou SASU). C'est bien la société qui remboursera le prêt, mais en cas de problème, liquidation de la société par exemple après 2 ou 3 ans, la totalité du prêt (s'il n'est pas complètement remboursé) peut être demandé à la personne physique qui l'a contracté pendant que la société était en formation (vous me suivez? relisez si besoin:)...). Même problème avec le bail. Pour éviter le problème, il vaut donc mieux finaliser le prêt après la formation (ou le faire voter en assemblée générale avec procès-verbal) ou joindre le bail aux statuts...

Bon allez, on y retourne...

Et la rue Mouffetard?

A force de chercher, on trouve (c'est ce qui se dit...). D'abord peu enthousiasmé par ce petit local de 18m2, on s'est vite rendu compte qu'il avait de nombreux avantages...

Très proche de la rue Mouffetard, seulement 800 euros de loyer, juste 2400 euros de frais d'agence, c'est plutôt intéressant. Et maintenant qu'on à décidé de changer pour la confiserie... On trouve un local qui dispose d'une extraction... La contrepartie c'est des travaux à faire et une rue qui, même si elle est placée proche d'une rue très passante et commerçante, est sûrement limitée en passage. Compte tenue des frais engagés et du loyer, cela reste intéressant.

Rapidement, on a donc posé une option et constitué le dossier, prix contact avec une banque du quartier pour ouvrir un compte et on est dans l'attente d'un devis pour les travaux...

Et voilà que l'on commence en même temps une formation sur la comptabilité et la création d'entreprise... La roue serait-elle en train de tourner?

Changement de direction!

Des différents locaux visités, l'un d'entre eux avait attiré notre attention et pour cause: accessible à 3 mn chrono à pied (rue de Charonne), un loyer raisonnable à 1500 euros et une location pure aux conditions classiques (3 mois de caution, honoraires de l'agence à 10% du loyer annuel). Une surface de 20m2 en boutique plus 15m2 à l'étage...

Idéal, sauf que, comme on pouvait le prévoir, la restauration n'y est pas possible. Rapidement, nous avons donc décidé d'envisager de changer d'activité et de se lancer dans les chocolats et la confiserie. Cela reste gourmand, alimentaire, par ailleurs plus simple à vivre au jour le jour donc en bref un bon début pour un commerce. Surtout que dans cette perspective avec ce local, nul besoin de prêt bancaire, nos moyens suffisent...

Seulement voilà, rien ne s'est passé comme prévu. Le locataire actuel est pressé, réclame 3000 euros supplémentaires au titre des travaux effectués durant l'année, ce qui n'est pas apprécié par l'agence qui évoque un contretemps pour la visite. Le locataire nous rappelle, organise malgré tout une visite, décale encore une journée pour finalement nous dire qu'un dossier avait déjà été déposé entre temps. L'agence nous confirme que le propriétaire a donné son accord de principe...

Un peu furieux d'être passé à coté de cette "affaire", il nous a fallu une bonne journée pour sortir de notre colère et se lancer encore plus à la recherche d'un local intéressant...

On y a quand même gagné une certaine ouverture d'esprit, certains aussi qu'il fallait modifier notre activité pour trouver un local plus intéressant...

Enfin des visites intéressantes!

... Et il était temps. Les locaux commerciaux intéressants sont rares car très rapidement occupés et pour des raisons très faciles à comprendre:

• Ils doivent impérativement être bien placés, sur une rue passante
• Leur prix de cession doit être le plus bas possible
• La commission de l'agence ne doit pas être exagérée
• Le prix du loyer doit être raisonnable (y compris les charges)
• Les garanties demandées ne doivent pas être surdimensionnées

Dit comme ça, on peut penser à une mission impossible. Surtout que certaines agences en rajoutent parfois pour vous décourager au maximum ("Ho vous aurez beaucoup de mal à trouver pour ce prix!"). Et pourtant, même à Paris, avec un peu de tenacité, de chance et surtout de temps, il est possible de tomber sur de belles opportunités.

Récemment, plusieurs visites et locaux ont donc attiré notre attention:

L'un d'eux se situe boulevard Magenta, dans le 10ème, proche de la gare de l'est et non loin de république. Une boutique de 18m2 environ avec une belle arrière boutique de plus de 30m2 avec une extraction possible. Quelques travaux sont nécessaires mais sans excès. Avantage certain: pas de reprise! Il s'agit de ce que l'on appelle une location pure. Cependant, le loyer est à 2300 euros par mois, un peu élevé malgré tout. L'agence est assez gourmande: 9000 euros d'honoraires! Le propriétaire demande aussi un droit d'entrée de 11ooo euros avec 3 mois de caution plus 3 mois de paiement d'avance... L'addition des différentes sommes devient donc salée soit 33800 euros pour le local uniquement. Il faut y ajouter les travaux, le matériel et le besoin en fond de roulement (c'est à dire la réserve d'argent pour le premier mois d'activité). On arrive facilement à plus de 50000 euros, voire même 60000, ce qui reste raisonnable mais qui demande réflexion...

Un autre local se situe dans le 11ème, proche de chez nous. Petite surface de 20m2, petit loyer de 750 euros, petite reprise de 25000 euros. Il s'agit d'une rue adjacente à la rue de Charonne, le local a une très belle façade en bois classée. Il appartient à la ville de Paris, ce qui facilite les rapports avec le propriétaire et limite les garanties à donner. Mais l'extraction n'est pas autorisée, la façade classée empèche certaines installations, le local est assez bas de plafond et n'est donc pas adapté pour la restauration. On arrive donc à 29000 euros pour le local. Le coût des travaux, du matériel et du fond de roulement seraient moins élevés compte tenu de la taille des lieux. Le total avoisinerait malgré tout les 45000 euros.

Autre cas, autre local. Il est cette fois plutôt grand: presque 60m2 avec une façade vitrée visible et proche de la rue de charonne (encore) même si placé dans une rue adjacente. Pas d'extraction possible mais il serait tout à fait possible d'en faire une belle saladerie sandwicherie avec une belle cuisine dite d'assemblage et de nombreuses places assises. Le loyer est en rapport: 2200 euros. Pas de reprise, ce qui est toujours intéressant mais par contre le propriétaire demande un an de garantie bancaire. Soit un an de loyer bloqué sur un compte ou garanti par notre banque... Avec la garantie bancaire, le local nous reviendrait donc à 35000 euros. Avec les travaux et le reste, 60000 euros ne seraient pas de trop...

Un autre exemple intéressant et cette fois directement sur la rue de Charonne. 18m2 de boutique plus un espace de 15m2 à l'étage pour 1500 euros par mois charges comprises. Aucune reprise car il s'agit cette fois d'un bail précaire. C'est le plus intéressant de tous. Le seul inconvénient du bail précaire c'est qu'il ne permet pas la reprise du fond de commerce dans les 2 ans, mais c'est aussi une garantie en cas d'échec de quitter les lieux sans trop de dommages financiers. Les frais d'agence sont de 30% du loyer annuel (comme souvent) soit 5000 euros. le total pour l'installation serait inférieur à 35000 euros. Presque idéal puisqu'à 3mn à pied du domicile, la cerise sur le gateau en quelque sorte. Mais, pas de restauration possible, y compris froide... Et ça refroidit...

Après des heures de brainstorming intense, on étudie sérieusement la possibilité de faire évoluer notre projet. La restauration est-elle en effet vraiment la bonne solution? Le temps de l'adaptation est peut-être bien arrivé...

De vraies révélations? (émission TF1 du mardi 18 octobre 2011)

Nous sommes toujours à la recherche d'un local de restauration rapide. C'est donc avec une certaine curiosité que j'ai regardé l'émission de TF1 "Enquêtes et Révélations" au sujet de la restauration... Les restaurateurs en prennent plein les dents! Mais le reportage ne donne ni d'explication ni de réponse. Pourquoi en effet toutes les brasseries parisiennes servent-elles des plats déjà tout préparés, congélés ou sous-vides?

La raison donnée est simplement le profit. Ces plats achetés à des sociétés telles que Brake, Transgourmet, Davigel, Pomona, Metro, Mastram, spécialisées dans la vente aux professionnels de la restauration sont en effet doublement intéressant financièrement. Ils ne sont pas chers: l'exemple donné par le reportage est édifiant, la cuisse de confit revient à moins de 2 euros alors que le plat est vendu en moyenne à 11 euros... Mais surtout, il suffit de les réchauffer, ce qui permet d'économiser du personnel qualifié et du personnel tout simplement.

Il ne s'agit pas de quelques brasseries isolées mais bien de presque toutes les brasseries parisiennes (et nombreux restaurants), y compris certaines renommées de grande tradition. C'est donc une vraie crise de la restauration à laquelle on assiste. Il existe une vérité économique que beaucoup semblent ignorer. Les charges sociales qui pèsent sur ces entreprises ne sont pas exagérées. Elles sont énormes. Et les plats préparés permettent surtout d'économiser des salaires. Mais ils permettent aussi de se passer d'un matériel professionnel trop important et là aussi hors de prix.

Il faut aussi rentabiliser l'investissement effectué lors de l'installation. Un fond de commerce pour un petit restaurant sur Paris atteint facilement 300 000 euros. Souvent beaucoup plus. Cet argent n'est pas récupérable pendant l'exploitation du lieu et n'empèche pas le paiement d'un loyer mensuel. Il est souvent nécessaire de racheter du matériel et de refaire la décoration. Les garanties demandées par les propriétaires atteignent souvent 6 mois de loyer en caution... Et j'en passe.

Le reportage de TF1 sous-entend que les restaurateurs s'en mettent plain les poches sur le dos des clients. C'est parfois vrai, c'est souvent faux et surtout une question de survie de l'entreprise.

Comme tout le monde, vous avez sûrement essayé de calculer le prix de revient d'un plat au restaurant en ne comprenant pas l'écart du prix obtenu avec celui de la carte. Sachez que ce prix de revient doit être multiplié environ par 4 en moyenne pour obtenir son prix sur la carte. Ce qui peut paraître exagéré ne l'est pas du tout dans la pratique. Les frais, charges, taxes, salaires sont ce qu'ils sont et ne peuvent pas être compressés. Un restaurant est par ailleurs aussi une entreprise qui se doit de faire quelques bénéfices car personne ne travaille pour rien...

D'autres problèmes peuvent alors être soulevés: la revente des fonds de commerce profitent souvent aux agences et aux propriétaires plutôt qu'à l'ancien locataire (le gérant du restaurant). L'arrivée d'investisseurs étrangers qui achètent au plus haut prix certaines brasseries, restaurants et commerces font monter les prix sur la capitale. Les banques, en pleine crise, sont d'autant plus frileuses pour investir dans le domaine. Les chaînes s'emparent des meilleurs emplacements et doivent compenser en augmentant leurs marges et en donnant des objectifs toujours plus haut à leurs managers qui n'hésitent pas à sacrifier l'hygiène au profit. Etc.

"Enquêtes et révélations" ne va donc pas très loin et se contente d'offusquer le petit consommateur que nous sommes. Le seul point positif est en effet d'exiger une législation correcte sur le "fait maison" ou les plats surgelés que les restaurateurs seraient obligés de noter sur leur carte. Cela ne résoudra cependant pas tous les problèmes en amont et il est bien dommage que ce reportage n'ait pas poussé ses investigations plus loin que le bout de son objectif de caméra...